Le procédé de conservation fruits légumes, poissons, liquides,
par déshydratation sous vide à basse température

" La déshydratation sous vide est utilisée pour la conservation  des aliments par distillation de la phase aqueuse pour obtenir un résidu sec.
La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes  et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture  sont la pasteurisation, le  stérilisation, le  séchage, la déshydratation osmotique, la réfrigération et la congélation.
Traitements thermiques(pasteurisation < 100 °C, stérilisation > 100 °C)
Le traitement des aliments par la chaleur a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.

Les techniques de conservation par le froid
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération.
Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation.

Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau
La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procédé présente deux intérêts principaux : l'activité de l'eau du produit ainsi traité atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber le développement des microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ; la diminution du poids et du volume est une économie importante pour le conditionnement, le transport et le stockage.
Suivant le degré de déshydratation, on distingue :

  • la concentration qui consiste à augmenter la masse d'un produit par unité de volume et peut être réalisé par déshydratation partielle,
  • le séchage qui consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On aboutit à des produits alimentaires dits secs,
  • la lyophilisation, autrefois appelée cryodessiccation, qui consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide, l'eau passe ainsi directement de l'état solide à celui de vapeur ; c'est la sublimation de la glace.

D’autres méthodes permettent de freiner ou bloquer le développement microbien en réduisant l’activité de l’eau tout en en conférant du goût à l’aliment comme le fumage ou l’addition de sel ou de sucre.

  • Le fumage ou fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation et coloration, préservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
  • La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le développement microbien. Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, …). Elle est parfois associée au fumage.
  • La conservation par le sucre ne peut se faire qu’à chaud puisque l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau et les rend indisponibles pour la croissance de microorganismes.

Les techniques de conservation par additifs alimentaires
Les additifs alimentaires sont utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments.
Ils ont comme objectifs d'assurer :

  • l'innocuité de l'aliment, par inhibition de la multiplication des microorganismes pathogènes et de la production de toxines;
  • la stabilité organoleptique de l'aliment par inhibition des microorganismes d'altération.

Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne l'était pas avant son traitement, ni d’améliorer la qualité d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps qu'à l'ordinaire.
On distingue :

  • les conservateurs minéraux (chlorure de sodium, nitrates et nitrites de sodium et de potassium, anhydride sulfureux et sulfites, anhydride carbonique, peroxyde d'hydrogène ou eau oxygénée),
  • les conservateurs organiques (acides gras saturés et sels de sodium, potassium ou calcium, l'acide sorbique et les sorbates de calcium, sodium et potassium, l'acide benzoïque et ses dérivés, les autres acides organiques, les alcools, les antioxydants phénoliques),
  • les antibiotiques, les enzymes et les autres inhibiteurs d'origine végétale ou animale.

Autres techniques

  • L'ionisation ou irradiation des aliments repose sur l'exposition des denrées alimentaires à l'action de rayonnements ionisants électromagnétiques (rayons  et ) ou constitués d’émissions de particules et a pour but d’assainir et/ou d’augmenter la durée de conservation des aliments en réduisant ou éliminant les organismes pathogènes et d’altération (microorganismes, insectes, …).
  • La technique des hautes pressions consiste à exposer, à froid, des aliments à des pressions élevées (100 à 500 MPa) pendant des temps variables (5 à 20 min). Ce procédé, également connu sous le terme de pascalisation, peut être utilisé pour améliorer la durée de vie du produit en réduisant le nombre de microorganismes et l’activité de certaines enzymes ou être appliqué aux matières premières et aux ingrédients pour modifier certains aspects de leur fonctionnalité.
  • La microfiltration repose sur l’utilisation de membranes poreuses (diamètre d’ouverture des pores compris entre 0,1 et 10 µm) qui retiennent les microorganismes  et font de cette technique un procédé de stérilisation à froid notamment pour les liquides comme le vin ou le lait
  • Le conditionnement sous atmosphère modifiée (modified atmosphere packing ou MAP) consiste à remplacer l'air contenu dans l’emballage par un gaz ou un mélange gazeux, le tout étant ensuite stocké à basse température.
  •  La biopréservation est une méthode biologique qui permet de réduire le risque microbiologique tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit. Elle repose sur la maîtrise de la croissance des microorganismes pathogènes et d’altération en utilisant des souches bactériennes à action inhibitrice (compétition nutritionnelle et/ou production de métabolites). Elle concerne actuellement surtout les produits de la mer, carnés et laitiers.


Le procédé de conservation par déshydratation sous vide à basse température Hoppal


Le procédé  de conservation développé par Hoppal R&D se distingue des autres procédés par une déshydratation sous vide à basse température qui fait partie des techniques de conservation par séparation et élimination d’eau.
Elle distingue des autres procédés de déshydratation ou de séchage en utilisant les propriétés de distillation de l’eau à basse température sous vide réduit contribuant ainsi à éviter :

  • l’effet de décomposition thermique des composés organiques du produit alimentaire
  • l’entraînement et la perte de composés organiques volatils (ou d'azéotropes) au détriment de la qualité du produit déshydraté,
  • la production de déchets liquides aqueux chargés en DBO.

La distillation sous vide à basse température permet :

  • une réhydratation proche de 100% grâce à la non altération des tissus produits généralement par la déshydratation à chaud
  • de pasteuriser à froid le produit déshydraté (par l'action germicide du vide et l'absence de contaminants atmosphériques),
  • de mettre en œuvre des petites, moyennes ou grosses unités de production,
  • de réduire la consommation énergétique grâce à :
    • La récupération des calories « basse température » sur site chaque fois que cela est possible.
    • La réduction des coûts de transport
    • La suppression des coûts de conservation par le froid.

La consommation énergétique du procédé de déshydratation se situe entre 0,3 et 0,5 kwh par litre d'eau évaporée.
Le procédé  Hoppal R&D a déjà été testé et validé sur des tomates, des fruits,  des crevettes et du poisson. Ces produits déshydratés et conditionnés sous sachet plastique standard présentent une parfaite conservation après une période de 1 an  et aucune altération des qualités organoleptiques n’a été constatée."

Exemple de tests


Produit

% Matière sèche après déshydratation

% eau extraite

Filet de grenadier frais

17,00%

83,00%

Crevettes

27,00%

73,00%

Tomate

6%

94%


Echantillons de grenadier déshydraté

Crevette déshydratée